Einkorn- Reissalat mit Gemüse

frisches knackiges Gemüse, vollwertiger Reis und geröstete Nüsse bilden nicht nur geschmacklich ein Highlight sondern versorgen uns mit allen wichtigen Nährstoffen...

Zutaten für 4 Personen:

150 g gekochter Einkorn-, Emmer- oder Dinkelreis (Reis oder Naturreis sind gute Alternativen)
1 weiche Avocado
200 g Cocktailtomaten
2 rote Spitzpaprika
1 Jungzwiebel
50 g geröstete Cashewnüsse
200 g Räucher- oder Kräutertofu
Salz
Pfeffer
Apfelessig oder Zitronensaft
kalt gepresstes Olivenöl
Petersilie und Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:
Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Tofu würfeln, alle Zutaten für den Salat mischen.
Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren, mit dem Gemüsereis mischen und durchziehen lassen (1h mind.)
Vor dem Servieren mit den frischen Kräutern bestreuen.

TIPP: falls Sie gerade keine frischen Kräuter zur Hand haben, passt eine getrocknete Kräutermischung, z. B. Glückskräuter von Sonnentor
Der Salat schmeckt auch gut mit gebratenem grünem Spargel!